你做的自酿啤酒不如别人，原因都在这里了！

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每个人做出的自酿啤酒口感多少都会有些差别，即使是相同的步骤，相同的工艺，做出来的还是会有差异。有些人做的口感很好，但是有的人做出的口感总会差一点，这是什么原因呢？是否因为对一些步骤的原理还不清楚？帝甲精酿小编便把发酵的基本原理给大家介绍一下。

一、乙醇和二氧化碳的生成

麦芽汁里的糖被酵母发酵时会引起两种情况：（1）有氧时，进行有氧发酵，产生水和二氧化碳并释放大量热能；（2）无氧时，进行无氧发酵，产生乙醇和二氧化碳并释放少量热能。

二、高级醇的形成

自酿啤酒中的高级醇也被称为杂醇油，是无法规避的副产物，其是以异戊醇为主的。高级醇是在发酵期间形成的，是通过降解代谢和合成代谢两个途径形成的。

三、酯类的形成

脂类物质多属芳香类，是可以增加自酿啤酒的风味。酰基辅酶A是酯类合成的关键物质，而酯类是通过酰基辅酶A与醇作用形成的，自酿啤酒中酯类的生成主要是在前期发酵阶段。

四、硫化物的形成

自酿啤酒中的硫化物来源于蛋白质的分解产物，而且酒花和酿造所用的水也会带来一部分。硫化物会带给自酿啤酒不良的风味，比如我们平常说的生酒味就包括硫化物在内。不过自酿啤酒中带有一定量的硫化物是正常的，想要减少硫化物的生成，就需要控制制麦的过程，不能溶解过分。

五、氮的代谢途径

酵母除了发酵，还需要糖和氮源用于合成酵母菌体，麦汁中的含氮物质是以多肽、肽类、氨基酸以及酰胺等形式存在，酵母除了繁殖消耗一部分含氮物质外，还会利用自身分泌少量的蛋白酶产生若干氨基酸于自酿啤酒中。

六、连二酮的形成及控制措施

连二酮是酵母代谢时形成的，也是自酿啤酒发酵的副产物，会给自酿啤酒带来不成熟、不协调的口味。双乙酰的形成是发酵时酵母代谢产生了α-乙酰乳酸，它正是连二酮的前驱体，非常容易氧化成连二酮，所以控制连二酮，也是降低双乙酰的措施。

降低双乙酰的措施：（1）加速α-乙酰乳酸的分解速度：可通过提高双乙酰还原温度、通风搅拌和降低麦汁PH值，使α-乙酰乳酸转化成双乙酰的速度加快，并使双乙酰被酵母还原；（2） 利用酵母还原双乙酰：主发酵结束前可以适当提高发酵温度，或者后发酵时保存适量的酵母，利用酵母的还原酶将双乙酰还原。